Die „Deutsche Küche“ ist oft schwer zu fassen. Michi Herl über Fertigware und das Verschwinden von Innereinen. Und - was er von der Frankfurter Grünen Soße hält.

Es heißt ja, die deutsche Küche habe sich verbessert. Richtig ist, dass in den vergangenen drei Jahrzehnten die ethnische Vielfalt in den Restaurantküchen auf deutschem Boden zunahm. Das ist uneingeschränkt zu begrüßen, hat aber mit Qualität noch lange nichts zu tun. Wenn ein Mensch aus Kambodscha kommt, heißt das nicht zwingend, dass er auch gut kochen kann. Von Internationalität soll hier aber nicht die Rede sein, sondern von der „deutschen Küche“, rein theoretisch von einem Kulturgut. Und da ist die Entwicklung eine ganz andere.

Sieht man von einigen ehrgeizigen Gastronomen vor allem in Großstädten ab, die alte hiesige Gerichte handwerklich gekonnt und mit besten Zutaten möglichst in Bio-Qualität zubereitet anbieten, sieht es nach wie vor mau aus. Geboten wird meist Fertigware zu astronomischen Preisen. Ganz schwierig wird es, wenn sich ein Gastronom ortstypischen Spezialitäten widmen möchte. Denn mal ehrlich, was gibt es da denn? Eisbein mit Erbspüree in Berlin, Labskaus in Hamburg, ein Stück Käse mit Roggenbrot in Köln, Leipziger Allerlei ebenda – und in Frankfurt Grüne Soße.

Innereinen spielen in der Frankfurter Küche keine Rolle mehr

Einmal mit der Sense durch den Garten, alles mit Schmand angerührt, gesalzen und gepfeffert, fertig ist der sogenannte Hochgenuss. Eine armselige Angelegenheit. Aber wir haben ja sonst nichts … Klar, könnte man da nun sagen, regionale Spezialitäten waren schon immer Arme-Leute-Essen. Stimmt. Aber schauen wir doch mal nach Frankreich oder erst recht nach Italien. Neunzig Prozent der dortigen berühmten Gerichte stammen aus der Küche der Arbeiter und Bauern, die meisten sind übrigens auch vegetarisch oder gar vegan.

Logisch, Fleisch war früher teuer. Außer Innereien. Und die bilden in Städten wie München oder Wien das Grundgerüst der lokalen Spezialitäten – immer häufiger auch in Restaurants. Das war früher bei uns auch so. Die Hoffnung, dass es wieder so wird, habe ich aufgegeben. Nicht aber jene, dass mehr mit guten Grundprodukten gekocht wird. Daheim und im Lokal. Und kommen Sie mir nicht damit, das sei zu teuer. Das ist Quatsch.